HACCP

waiter-1816345 960_720L'HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points), recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, e successivamente con il Reg CE 852/04, è un protocollo, ovvero un insieme di procedure, volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti. Esso si basa sul monitoraggio delle fasi di lavorazione degli alimenti con lo scopo di individuare, prevenire ed evitare un pericolo di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica, mettendo a punto sistemi adatti per il loro controllo.

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP sono sette principi:

  1. individuazione e analisi dei pericoli

  2. individuazione dei CCP, ovvero dei punti critici di controllo

  3. definizione dei limiti critici;

  4. definizione delle procedure di monitoraggio;

  5. definizione e pianificazione delle azioni correttive;

  6. definizione delle procedure di verifica;

  7. definizione delle procedure di registrazione.

Tutte le Aziende che operano nel settore alimentare o nelle quali i lavoratori entrano in contatto con cibi e bevande hanno l'obbligo di applicare il protocollo HACCP. La certificazione HACCP attesta il rispetto di quanto previsto dalle Leggi in materia di igiene alimentare a livello sia nazionale che europeo.

Obiettivo della certificazione è dimostrare l’adozione di misure di prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare che possono essere di diversa natura, pertanto il sistema HACCP prevede, innanzitutto, un’attenta valutazione di tali rischi (chimici, biologici, fisici) che possono eventualmente compromettere la salubrità degli alimenti. Prevede altresì la formazione di figure come il RIA (Responsabile dell’Industria Alimentare), gli addetti con manipolazione o senza degli alimenti.

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  - formazione delle figure HACCP:

      1. RIA: responsabile dell’industria alimentare

      2. Addetti agli alimenti

  - preparazione schede di descrizione del prodotto, impiego a cui è destinato;

  - diagramma di flusso;

  - verifica "sul campo" del diagramma di flusso.

 

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